Van az a tavasz, amikor a levegő illata már a nyár ígéretét hordozza, és van az a tavasz, ami inkább újra és újra visszalép egy lépést – borongós, esős, hűvös marad, még május közepén is. Idén valahogy ez utóbbit kaptuk.
Ilyenkor az ember nem feltétlenül egy hideg salátára vágyik vagy egy frissítő smoothie-ra. Valami olyan kell, ami táplál, megnyugtat, de közben nem nehéz – melegít, de nem telít el túlságosan. Valami, ami egyszerre emlékeztet a kandalló mellett töltött esték melegségére és a piac standjain megjelenő zsenge zöldségekre.
Ez a gombás-zöldborsós rizottó pontosan ilyen. Az alapja a frissen pirított csiperkegomba, ami egy földes, mély karaktert ad az ételnek – szinte húsos, mégis könnyed. Ehhez társul a zsenge, édes zöldborsó, amit a parmezán sóssága és a reszelt citromhéj frissessége egyensúlyoz. A rizottó maga pedig? Egy ölelés. Meleg, krémes, és olyan, mintha egy délutánt szenteltél volna csak az odafigyelésre – pedig nem is tart tovább fél óránál.
Gombás-zöldborsós rizottó recept citrommal és parmezánnal
Hozzávalók (4 adaghoz):
- 20–25 dkg friss csiperkegomba (fejek, tisztítva, félbevágva vagy negyedelve)
- 25 dkg rizottó rizs (arborio vagy carnaroli)
- 1 kis fej vöröshagyma (finomra vágva)
- 2 gerezd fokhagyma (zúzva)
- 1 dl száraz fehérbor (pl. olasz Pinot Grigio vagy magyar Olaszrizling)
- kb. 8 dl zöldségalaplé (melegen tartva)
- 20 dkg friss vagy fagyasztott zöldborsó
- 5 dkg vaj
- 5 dkg reszelt parmezán (vagy grana padano)
- 1 bio citrom reszelt héja
- só, frissen őrölt fekete bors
- friss petrezselyem vagy bazsalikom a tálaláshoz
- kevés olívaolaj a pirításhoz
Elkészítés:
- Gomba pirítása
Egy nagy serpenyőben forrósíts fel kevés olívaolajat és dobáld bele a megtisztított gombafejeket. Ne zsúfold túl, inkább több részletben pirítsd – így lesz szép barna és karamellizált. Ne sózd az elején, mert levet ereszt! Amikor szépen megpirult, mehet rá a vaj fele, majd a hagyma és fokhagyma. Pirítsd még 2-3 percig, amíg minden illatozni kezd. - Rizs hozzáadása
Add hozzá a rizst, és kevergetve pirítsd, amíg kissé áttetsző nem lesz. Ez előkészíti a rizst az ízek felvételére. - Boros csavar
Öntsd hozzá a fehérbort – ez egyrészt segít fellazítani a gombás alapot, másrészt savasságával kiegyensúlyozza az étel gazdagságát. Az alkohol elpárolog, de az íze ott marad: egy kis elegancia, egy kis mélység. - Alaplé kanalazása
Most jön a rizottókészítés szertartása: melegen tartott alaplevet kanalanként adagolj a rizshez, és kevergesd gyakran. Mindig csak annyit adj hozzá, amennyit a rizs éppen felvesz. Ez kb. 18–20 percet vesz igénybe. - Zöldborsó befejezésként
Az utolsó 5 percben keverd bele a zöldborsót. A friss borsó roppanós marad, a fagyasztott pedig pont beleolvad a textúrába. - Krémesítés
Amikor a rizs „al dente”, húzd le a tűzről. Add hozzá a maradék vajat, a parmezánt és a reszelt citromhéjat. Keverd el alaposan, majd takard le, és hagyd pihenni 2-3 percig. - Tálalás
Szórd meg friss petrezselyemmel vagy bazsalikommal, őrölt borssal, és ha szereted, pár csepp citromlé is rámehet. Egy pohár fehérbor mellé? Kihagyhatatlan.
Tippek, trükkök, plusz varázslat
- Miért fehérbor?
A fehérbor savassága kiegyensúlyozza a rizottó krémességét, mélyíti az ízeket, és segít kiemelni a gomba és parmezán karakterét. Ne aggódj, az alkohol elpárolog – csak az aromák maradnak. - Gombából többet?
Nyugodtan használj vegyes erdei gombát is (pl. shiitake, barna csiperke, rókagomba, ha van). Egy kis szárított vargánya levével gazdagíthatod az alaplevet – ez szinte „erdei illatfelhőt” ad az ételnek. - Vegán változatban is működik
Cseréld a vajat növényi margarinra, a parmezánt egy kis kesudiós "sajtra" vagy sörélesztőre, az élmény még így is krémes és laktató marad. - Kísérletezz zöldekkel!
Az utolsó percben hozzáadhatsz egy marék friss bébispenótot vagy rukkolát is – nem főnek szét, csak kicsit összeesnek, és még frissebbé teszik a fogást. - Borajánló
Ha mellé is kortyolnál, egy friss, de nem túl savas fehérbor illik hozzá: egy olasz Pinot Grigio, magyar Olaszrizling, vagy egy zöldveltelini tökéletes párja lesz az ételnek.
Vannak napok, amikor a napsütés nem jön az égből – ilyenkor mi magunk hozzuk le a tányérra. Ez a rizottó pont ezt teszi. A gomba mély, földes íze, a zöldborsó üde édessége és a citromhéj frissessége harmonikus egyensúlyt alkot, amit nem lehet sietve elfogyasztani. Leülni mellé, kanalazni, lassítani – és közben valahogy a világ is barátságosabb lesz.
Jó étvágyat kívánunk!
Szabóné Pálhegyi Krisztina
